Finden Sie den idealen Zusammenklang von Wein und Speisen

An der Mosel wurde der Wein schon immer in erster Linie gemeinsam mit den Mahlzeiten

bei Tisch genossen. So entwickelten sich Weinbau und Küche über Jahrhunderte gemeinsam und brachten die zahllosen regionalen Klassiker hervor, die auch heute noch allseits beliebt sind.

Ein gutes Menü und gepflegte edle Weine gelten als klassisches Rezept für Harmonie und gute Laune.

In den letzten Jahren, ist das Interesse an Kombinationsmöglichkeiten von Weinen und Speisen stark gestiegen. Es gibt bei Tisch für den Gourmet und den Weinfreund kaum etwas beglückenderes als die perfekte Harmonie von Weinen und Speisen. Sowohl der Wein als auch die Speise gewinnen dabei an geschmacklicher Vollkommenheit. Dazu bedarf es weder eines erlesenen Restaurants noch eines wertvollen Spitzenweins - den idealen Zusammenklang von Wein und Speisen kann jeder Weinfreund für seinen Geschmack leicht zu Hause herausfinden. Viele Genießer stellen sich heute - je nach Blickwinkel - zwei Fragen:

Welcher Wein passt besonders gut zu unserem Essen? oder:

Welche Speise passt besonders gut zu meinem Lieblingswein?

Wir versuchen, Ihnen beide Fragen gleichermaßen gut zu beantworten.

Dabei berücksichtigen wir einerseits die "eisernen Regeln", die zu Fisch, hellem Fleisch und hellen Saucen Weißweine, zu dunklem Fleisch und dunklen Saucen Rotweine vorschreiben. Andererseits müssen aber auch Faktoren wie die Garmethoden mit einbezogen werden.

Für die optimale Auswahl von Weinen zum Essen müssen einige wenige Grundregeln berücksichtigt werden dann kann nichts schiefgehen.

Einfluß auf die Fleischzubereitung

Entscheidender für die Wahl des Weines ist nicht die Art des Fleisches, sondern seine Zubereitung und die dazu gereichte Sauce.

Ein gut gereifter Weißwein mit Würze (Spätburgunder blanc de noir) passt hervorragend zu Wild, meist selbst kräftig, würzig und leicht süßlich. Fruchtige Spätburgunder Rotweine passen zu gebratenem Fleisch, zum Teil auch zu Fisch, der nur kurz gebraten wird. Zu Speisen, die leicht fruchtig und bitter sind, passt hervorragend unser Spätburgunder Rosé.

Die richtige Balance finden

Ihr Lieblingswein schmeckt zum gereiften Käse bitter, und zum Dessert wirkt die sonst so elegante restsüße Riesling Spätlese plötzlich leicht säuerlich. Was ist los mit Ihren Lieblingsweinen?

Die Erklärung:

Süße balanciert alle anderen Geschmacksrichtungen von salzig, sauer und bitter. Aber Süße wird auch durch Süße gemildert. Deshalb sollte ein Wein zum Dessert mindestens so viel Süße haben wie das Dessert selbst.

Probieren Sie einfach einen Schluck Cola nach einem Stück Schokolade. Dann schmeckt diese fast wie Wasser.

Bitterstoffe im Wein und auch im Essen können sich verstärken. Darum Vorsicht bei gerbstoffbetonten Rotweinen! Schmecken Gerbstoffe für sich genommen nicht bitter, können Sie aber in Kombination mit Röst- oder Bitterstoffen im Essen unangenehm werden.

Salz benötigt normalerweise etwas Süße, um ausgeglichen werden zu können.

Zusammen mit Säure schiebt sich der salzige Eindruck in den Vordergrund, auch bittere Komponenten verstärken sich durch Salz. Doch Salz erhöht auch die Wahrnehmung der Aroma- und Bitterstoffe in Wein und Speisen.

Säure kann Süße unterstreichen

Säurebetonte Weine sind schwierig zu säurebetonten Speisen.

Ist die Säure in beiden gleich stark, wird sie sich unangenehm addieren. Ist jedoch eine Komponente mit kräftiger Säure ausgestattet und die andere Komponente mit milder Säure wie z. B. unser Weissburgunder, dann werden sich beide Säurespiegel gegenseitig ausgleichen.

Probieren Sie einfach mal einen Salat mit einer leichten Vinaigrette und dazu Weine mit unterschiedlich kräftiger Säure.

Aber: Zu viel Säure kann zu Sodbrennen führen. Aus diesem Grund achten wir stehts beim Ausbau unseres Weinsortiments auf eine fruchtbetonte dezente Säure.

Zusammenklang und Genuss

Selbst wenn alle Komponenten perfekt zusammengefügt sind -  mit Süße und Bitterstoffen balanciert - muss die Harmonie zwischen Wein und Speise noch nicht optimal sein. Aufbauend auf der Basis von Süße, Säure, Salz und Bitterstoffen kommen noch die Aromen von Wein und Speise ins Spiel.

Eine Riesling Auslese mit intensivem Duft nach Pfirsich wird somit gut mit einem Pfirsich-Dessert harmonisieren, so wie der Weissburgunder ausgezeichnet zur geräucherten Forelle.

Der Einfluss der Saucen

Weißwein zu Fisch - das passt, wenn der Fisch auf einer hellen Sauce serviert wird. Denn die Sauce ist die geschmacksbestimmendste Komponente eines Menüganges. Ein kräftiger Fisch, gebraten oder gegrillt, auf einer Rotweinsauce serviert, kann durchaus von einem Spätburgunder Rotwein begleitet werden.

Gereifter, kräftiger Weißwein kann mit Wild ebenso gut harmonieren wie ein Rotwein.

Besonders dann, wenn die Wildsauce mit etwas Sahne gebunden ist.

Die Regel der Reihenfolge

Die Abfolge von Weinen und Speisen in einem Menü unterliegt stets den klassischen Kriterien:

Zarte Weine werden vor aromatischen serviert und leichte Weine (Kabinett) vor kräftigen, trockene vor feinherben oder lieblichen Weinen.

Als Aperitif sind neben Sekt und Schaumweinen auch ältere Weiß- oder Roséweine ideal.

Die anschließende Wahl des Weines richtet sich nach dem Menü und vor allem nach dem Wein, der zum ersten Gang gereicht werden soll. Dieser kann grundsätzlich auch als Aperitif angeboten werden und kommt immer dann bei den Gästen gut an, wenn diese im Laufe des Abends ungern verschiedene Weine trinken wollen.

Dass diese Grundregeln keinen Anspruch auf Allgemeingültigkeit besitzen, versteht sich von selbst. Zu groß ist schließlich die Vielfalt der Weine und noch größer die der Speisen und Gerichte.

Schließlich hat auch jeder Weinfreund seine eigenen, persönlichen Geschmacksvorlieben.